Wat is 'n macaron en hoekom is ons daar daarvoor?

INHOUDSOPGAWE:

Wat is 'n macaron en hoekom is ons daar daarvoor?
Wat is 'n macaron en hoekom is ons daar daarvoor?
Anonim

As dit reeds tweede was in verlede jaar se Hongaarse gastronomie-verwante google-soektogte, kan ons nie voortgaan om die macaron-verskynsel te ignoreer nie, almal in bloggerland brand al drie jaar met hierdie koors

Hierdie klein koekie veroorsaak 'n onverklaarbare verslawing, daar was 'n tyd toe my jonger kind my krap kleuterskool toe geneem het, en die ouer een, nadat ek nie weet hoeveel pogings nie, ingedagte gevra hoekom ek altyd macarons maak.

Artistieke koekies met 'n artistieke fotofilter
Artistieke koekies met 'n artistieke fotofilter

Die grap is dat daar geen normale antwoord op hierdie vraag was nie, want macarons is natuurlik heerlik, maar nie so lekker dat ek vir weke niks anders bak nie. Ten minste het die feit dat ek dit kan doen om dit te doen, soveel van 'n rol daarin gehad. Omdat die maak van macarons 'n grillerige genre is, kan enigiemand dit sê.

Toe ek baie jare gelede vir die eerste keer begin het, heeltemal clueless, het dit perfek uitgekom. Toe ek, aangemoedig hierdeur, weer begin vir een of ander groot familiegeleentheid, gooi ek die gebreekte, lelike amandelmeringues kwaad op 'n skinkbord. Toe was daar nog drie of wat mislukkings, dan stadig die suksesse weer. Maar selfs nou wil ek nie waag om te sê dat ek macarons betroubaar kan produseer nie.

Maar wat is 'n macaron?

Hierdie klein, koel patisseriekoekies word gemaak van amandelmeel, gepoeierde suiker en eierwitte (en kleursel). Ideaal gesproke is hulle krakerig aan die buitekant, sag aan die binnekant, en verbind met hul maat met 'n soort room. Aangesien die koekie self redelik soet is, pas dit goed met bitter (donker sjokolade, koffie) en suur (vrugtige) rome. Jou stuk word op beter plekke verkoop vir HUF 250-350, as jy dit weet, sal jy baie koeler voel wanneer jy daarin slaag.

Om die macaron 'n macaron te maak en nie 'n meringue nie, moet die onderkant van die klein koekies groei tydens bak. Dit vind, volgens my ervaring, plaas wanneer die massa wat uit die skuimsak gedruk word lank genoeg gedroog word sodat die bokant kan "vel". Soos die boonste laag hard word terwyl jy wag, begin die hele macaron in die warm oond omtrent dieselfde tyd rys. As die laag nog nie hard genoeg is nie, kry ons pleks van 'n macaron 'n soort meringuebeskuitjie met 'n gekraakte, gepunte bokant. Dis in elk geval heerlik, net nie 'n macaron nie.

Die resep

Ek het verskeie resepte probeer. Daar is byvoorbeeld Pierre Hermé se basiese resep wat deur Zsófi Mautner vertaal is, wat, ek is jammer, nie vir my gewerk het nie. Twee keer probeer, twee keer misluk.

So, ek het teruggegaan na wat die eerste keer gewerk het, na Piszke se resep, wat, as ek reg onthou, Tartelette se resep gebruik, wat ook Hermé se resep deur die jare met suikerstroop vervang het. So, hier is die resep wat Piszke in ons landjie bekend gestel het, en ek dink min mense bak beter macarons as hy.

Hier is 'n video om na die stappe te kyk om jou 'n idee te gee van hoe die proses werk. Al pas elke stap nie by die Piszke-resep nie, is dit oor die algemeen 'n goeie gids, maar die deeg bly gewoonlik nie vir my so hoog nie, want ek klits nie die skuim so hard nie. As dit steeds 'n hoogtepunt bereik, sal dit teen die toonbank geslaan word, soos in die video.

Voordat hulle begin

Voordat jy die macaron begin, is dit belangrik om 'n paar dinge uit te klaar.

Rus eierwit???

Die eierwit moet gerus wees (ek het geen idee of dit regtig belangrik is nie, maar ek wil dit nie waag met so 'n hardnekkige dingetjie nie)! Rus beteken dat ons dit vir een dag by kamertemperatuur (22 grade) of vir 4-5 dae in die yskas bêre. Volgens Piszke – ek het elders gelees – werk 10 sekondes ook in die mikrogolf indien absoluut nodig.

Amandelmeel

Dus, in beginsel is amandelmeel en gemaalde amandels nie dieselfde nie. 'n Deel van die vetinhoud van amandels word uit eersgenoemde onttrek. Wat die saak verwar, is dat ek aan die een kant reeds daarin geslaag het om 'n macaron van gemaalde amandels te maak, en dit het tot niet gegaan van amandelmeel. Die ander ding is dat ek eers van die amandelmeel wat ek vir 'n fortuin gekoop het uitgevind het dat dit gemaalde amandels is toe ek deur die mikroskopiese oorspronklike inskripsie (gemaalde amandel - gemaalde amandels) langs die Hongaarse etiket (amandelmeel) blaai, maar hierdie bondel was net reg. Wees dus bewus van wat hulle koop en hoeveel, want die Hongaarse onderskrifte mislei soms.

Versiersuiker

Dit moet regtig poeiersuiker wees, dit is veronderstel om ook belangrik te wees.

Aansoekers

110 gram amandelmeel/baie fyngemaalde amandels

90 gram uitgerus eierwit

200 gram gepoeierde suiker2-3 dkg korrelsuiker

Skuimsak, of 'n effens dikker materiaalsak, waarvan die hoek afgesny sal wordParkmentpapier

1. Alles moet voorberei en gemeet word!

2. Sif die amandels met die gepoeierde suiker. As dit nie werk nie omdat dit te grof is, maal dit saam met die suiker in 'n koffiemeul, blender of voedselverwerker. (Dit kan ook in die video hierbo gesien word)

3. Begin die eierwitte in’n groot bak klits (dit is belangrik dat dit groot is!). Wanneer dit skuimerig is, maar nog nie hard nie, voeg korrelsuiker in klein stappe by. Soos Piszke sê, klits hiermee totdat dit NIE uit die omgekeerde bak glip nie. Dit is 'n baie nuttige instruksie, ek stop en kyk daarna terwyl ek meng. Dit is belangrik, want die skuim moet natuurlik nie te hard gemeng word nie.

4. Wanneer ons die skuim het wat nie uit die bak gly nie, moet ons die amandelsuiker bo-oor gooi. Wees versigtig, ek het andersom probeer (die skuim op die amandels), dit het nie gewerk nie. Voeg dus die amandel-suikermengsel by die skuim en meng dit met ferm maar sagte bewegings, van die rand af na binne.'n Eetlepel is die beste vir my.

5. Ons moet die mengsel masereer totdat dit soos 'n lint uit ons lepel vloei. As jy dit het, kom ons stop, jy moet ook nie hier te veel meng nie. In hierdie video kan jy sien hoe dit is as dit soos 'n lint vloei, die tekstuur van die voltooide massa is interessant, jy hoef nie die res te kyk nie. Berei die bakplate voor en bedek dit met bakpapier

6. Gooi die gepaste massa in 'n gladbek-skuimsak met 'n halwe sentimeter-gat (of 'n sak waarvan die hoek afgesny is). Om dit te doen, is dit die moeite werd om die skuimsak in 'n glas te plaas en die bokant van die sak na die kant toe te vou, sodat ons twee hande het, nie net een nie.

7. Ons druk hope massa van bo af, vertikaal, hulle moet 2-2,5 cm wees, sommige van hulle sal versprei, so laat 'n bietjie spasie tussenin. Vir my maak hierdie porsie 3 bakplate (2 bakplate, plus ek sit bakpapier op die rooster en druk dit ook vas). Die presiese eens teken dit vooraf op 'n stuk perkamentpapier met bv 50 forinte, en sit die regte perkamentpapier daarop, ek is te lui daarvoor, ek aanvaar liewer dat hulle nie presies sal wees nie dieselfde.

As ek hulle vooraf sou teken, sou hulle beslis mooier en meer eenvormig wees
As ek hulle vooraf sou teken, sou hulle beslis mooier en meer eenvormig wees

8. Nou kom die droog, wat baie belangrik is. Hoe lank jy dit moet laat rus, hang af van die temperatuur en humiditeit. 40 minute teen lae volume, maar in vogtige weer kan dit tot 'n uur en 'n half wees. Dit is goed as die bokant van die macaron 'n goeie vel het as jy dit saggies glad maak. Dit is nie net asof dit net 'n bietjie hard geword het nie, maar soos toe die pudig vel gekry het.

9. Die oond (vir my) moet verhit word tot 150 grade, nie waaier nie. (as dit al is wat daar is, moet dit 125 grade wees). Sodra dit gedoen is, plaas die leerkoekies in die middel en kyk fyn om te sien of hul sole vorm. Dit neem ongeveer 3-5 minute.

10. Die totale baktyd vir my is gewoonlik so 15 minute. Die ongekleurde macaron is in beginsel aristokraties bleek, wat ons nie kan bereik as ons die temperatuur eers na 120 grade verlaag nadat die basisse gevorm het nie. As iemand hierdeur gepla word, kan jy na 7 minute Piszke se metode probeer, wat die deur vir hulle oopmaak en die boonste gedeelte van die oond met bakpapier bedek sodat die koue onder die bakplaat kom. Dit sal veroorsaak dat die macarons 'n bietjie meer inmekaarsak, maar verkieslik nie te veel nie. My plan B is om dadelik die temperatuur na 130 grade te verlaag nadat jy dit in die oond gesit het, dit koel in elk geval stadig af, maar ek maak dit nie oop nie, dit is die bleek op die foto hieronder.

Hier kan jy sien hoeveel meer serf-agtige die een sonder herkoeling die oond het
Hier kan jy sien hoeveel meer serf-agtige die een sonder herkoeling die oond het

11. Dit word gebak wanneer die buitenste stuk na 15 minute van die bakpapier geskei kan word sonder dat die bodem op die papier oorbly. Ek laat hulle altyd 'n bietjie op die bakplaat afkoel voor ek hulle skil, sodat hulle nie breek nie.

12. Voordat die volgende porsie in die oond gaan, moet dit weer verhit word tot 150 grade.

Wanneer jy al die macarons het, kan jy die vulsel begin, wat jy maklik kan maak terwyl die koekies 'n vel het, want dit moet in elk geval afkoel.

Topping

Sjokolade (ook Piszke):

100 gram donkersjokolade

1 dl geklopte room

2 dkg bottervir geursel: (nez) koffie/1 tonkaboon/lemoenskil - lemoendonkersjokolade is goed hiervoor

Ek verhit die room met die botter in die mikrogolfoond, vou die sjokolade in, roer na 'n paar minute, en voeg die geursel by. Ek wag tot dit afkoel en sit dit in die yskas. Wanneer dit heeltemal afgekoel het, meng deeglik met 'n handklitser.

Granaat:

1 groot granaatsap (kan met 'n suurlemoendrukker uitgetrek word) gekonsentreerde of granaatstroop

baie en baie poeiersuikerbotter

Ek verdik die granaatsap oor lae hitte. Ek voeg baie poeiersuiker by want dit is baie suur. Wanneer dit soet genoeg is, meng dit met so 5 dkg botter en sit dit in die yskas. As dit baie koud is, sal ek dit ook met die klitser meng.

Granaat, sjokolade
Granaat, sjokolade

Ek plak die koekies saam met die room vas en sit dit vir 'n dag en 'n half in 'n goed verseëlde plastiekboks in die yskas, dan sal dit die regte ding wees. Voordat jy eet, moet jy dit vir 'n uur of twee by kamertemperatuur laat om op te warm.

Gekleurde macaron?

Mooi kleurvolle macarons word basies verkry deur die eierwitte met voedselkleursel te kleur wanneer dit hard is. Dit is belangrik om te weet dat die kleur aansienlik vervaag tydens bak, so as jy iets daaruit wil sien, moet die massa 'n sterk tegnokleur wees! Die meeste mense sê dat poeierverf veiliger is as vloeibare verf (uit die oogpunt van die tekstuur van die voltooide koekie), ek het dit tot dusver een keer probeer inkleur, maar ek het nie genoeg verf bygevoeg nie, so dit was nie eens nie sigbaar in die finale resultaat.

Aanbeveel: